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とんかつをサクサクに美味しく作るコツとは?揚げ方について細かく紹介!

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とんかつがうまく作れない失敗例として、
 ・衣がサクサクにならない。
 ・すぐに衣がはがれてしまう。
 ・お肉が硬くなってしまう。
 ・周りが焦げてても、中がまだ生。
などがあげられます。

私も同じような経験をして、何度も悔しい思いをしてきました。
しかし、何度もチャレンジすることで、とうとうお店のようにサクサクでお肉も硬くなり過ぎずに美味しいとんかつが完成しました。

さっそくサクサクで美味しいとんかつの作り方(コツ)を紹介していきます。

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とんかつをサクサクに作るには?

①油と赤身の間の筋を切り(3~4ヶ所)、塩コショウをする。

②肉に衣(小麦粉・卵・パン粉)をつける

③180度の油で揚げる

文字にすると、たったこれだけの工程ですが、それぞれにコツがあります。そのコツを守っていくと、サクサクのとんかつが完成します。

特に、お肉に衣をつけるとき、揚げるときには、コツ(気を付けること)がたくさんありますので、よく確認してくださいね。

とんかつを美味しく作るコツとは?

(1)お肉選び
薄いお肉ではすぐに揚がってしまい、揚げ過ぎてしまう恐れがあります。すぐに火が入ってしまってアッと言う間に固くなったとんかつの完成・・・にはなりたくありません。
そのため、お肉選びでは、少し分厚めのお肉をお奨めします。

(2)パン粉選び
自宅で食パンをフードプロセッサーなどで砕いた生パン粉を使うと、吸油量も抑えられて、よりサクサクになります。

(3)お肉の下準備
油と赤身の間の筋を切り(3~4ヶ所)、塩コショウをする。
筋を切らないと、揚げた時に筋が丸まって、ボコっとした、凹凸のあるとんかつになってしまいます。

(4)揚げる油の準備
油の温度は、180度
高温で揚げることでサクサクになります。
 
(5)肉に衣をつける
1.小麦粉を全体にまぶして、余分な粉をはたく。
  (3~4枚作るときは、ここで全てのお肉に小麦粉をまぶしておくと良いでしょう)
  ・・・数分放置して、衣と肉をくっつけます。

2.溶き卵(少量の小麦粉を混ぜたもの)又は小麦粉を水で溶いたもの
 
3.小麦粉の上に置き、裏返す。
  ・・・軽く付ける程度。パン粉を付きやすくするため。

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4.溶き卵(少量の小麦粉を混ぜたもの)又は小麦粉を水で溶いたもの

5.パン粉
  付け終ってから、すぐに揚げずに衣が落ち着くまで数分放置
  

(6)(油の温度が180度になったら)お肉を揚げる。
※気を付けること!その一
余熱中にお肉を入れないこと!

サクサクに揚がらず、油がたっぷりついたべたっとした仕上がりになってしまいます。

※気を付けること!その二
お肉を複数枚入れないこと!

一度に揚げて早く作りたいのですが、お肉を複数枚も入れ過ぎると、油の温度が急激に下がってしまい、表面のパン粉の方が先に揚がって(焦げてしまう)肉の中まで火が通らず、失敗してしまう恐れがあります。
そのため、お肉は1~2枚程度にしましょう。

※気を付けること!その三
油に入れたお肉を、お箸で何度もつつかない、触らないこと!

せっかくくっついている衣がはがれてしまいます。
お肉の周りが少し茶色くなってきてから、そっと裏側がきつね色になっているか確認するようにしましょう。

(7)お肉の揚げるタイミング
揚げ過ぎないこと!余熱で火を通す!!

レシピ本では、何分揚げるなど記載していますが、それはあくまで目安にしかなりません。お肉の大きさや、厚さによって揚げる時間が違いますから。
そのため、揚げる時間は目安程度に油の音をよく聞くようにしてください。

お肉を油へ入れた時、最初はプワーッと大きな泡が立ち、派手な音が上がります。これは肉に含まれている水分が一気に蒸発して出てきているアワや音なんです。

この泡と音に神経を研ぎ澄ませて下さい。

次第に泡も音も落ち着いて来ます。そして衣が程好いキツネ色になったら、一度裏返します。そうすると再度アワや音が少しだけ勢いを増すと思います。

そして、そのアワや音も落ち着いてしまって、後は「チリチリ」と言うかすかな音だけになったら、「揚げ」は終わりです。

実はこの段階で、お肉そのものには、火は9割程度しか入っていません
後はパッドに揚げて油きりをしたり、お皿に移してテーブルに運んだりする間に、余熱で100%火が通るんです。

油の中で100%火を入れてしまうと、豚肉は固く締まってしまいます。

柔らかく美味しい肉を食べたいと思ったら、この余熱を利用した揚げ方を体得してくださいね。

まとめ

とんかつ作りについて、参考になりましたでしょうか?
これまで失敗してきましたが、やっと成功したコツです。ぜひ上記の方法でチャレンジしてみてください。
美味しいとんかつができますように・・・

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